摘要：从多方面论述厨房设计中应遵循的原则及注意事项，以期对我国目前城市住宅建设中的厨房设计有所启示。
关键词：厨房；布局；尺度；通风
1、 回顾
早几年，我国城市居住环境中的厨房十分窄小，厨房是个脏乱、油腻、烟熏火燎的地方。但是这种情形现在正逐渐离我们而去，随着人们生活质量的提高，视野的开阔，房地产商的因势而行，中国人的房子变大了，人们对厨房的观念也从基本烹饪功能向多功能、舒适的设计方向发展。厨房观念的转变意味着人们生活品质和生活方式的变化，这就对设计师提出了更高的要求。
2、 在住宅套型中的位置
封闭式操作厨房（K型）：把烹调作业效率放在第一位考虑的独立式厨房专用空间，它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。由于中国传统烹饪方式中炒、炸等操作产生大量的油烟，对厨房以及其他房间都会形成一定程度的油烟污染，所以以往此类厨房在设计中被运用得最广。图2即是封闭式厨房的常见形式。
餐室厨房（DK型）：将餐室与厨房并置同一空间，将烹饪和就餐团聚作为重点考虑的设计形式。
起居式厨房（LDK型）：将厨房、就餐、起居组织在同一房间，成为全家交流中心的一种层次较高的厨房形式。此种类型的厨房由于油烟不容易控制，以往多适用于西式家庭。但现在随着排油烟问题得到较好的解决故此类厨房也渐渐在中式家庭中出现。
3、 平面布局
由于厨房面积较小，因而在合理布局上显得尤为重要。在布局上，通常包括三个主要设备：炉灶、电冰箱和洗涤槽。在这三个设备之间布置贮藏空间和工作台面，主妇在三者间的活动路线形成一个三角形。三角形三边之和一般不超过6.7米。大多数研究表明，洗涤槽和炉灶间的路程来回最频繁，因此，建议将此距离缩到最短。根据厨房的流程与配置，其平面布置的形式一般有4种：
一字型：把所有的工作区都安排在一面墙上，通常在空间不大、开间狭窄情况下采用，开间净空至少为1.5米。所有工作都在一条直线上完成，节省空间。但工作台不宜太长否则易降低效率。
L型：将清洗、配膳与烹调三大工作中心，依次配置于相互连接的L型墙壁空间。开间净空至少为1.8米，最好不要将L型的一面设计过长，以免降低工作效率，这种空间运用比较普遍、经济，是设计中最常用的一种形式。
厨房即是常见的L型布置。图中灶台布置在远离门而又接近排风井的位置。这样既可避免因排风管过长或风吹散油烟而造成抽油烟机的效果不好，还可防止风吹熄灶火而带来安全隐患。另外，洗菜池布置在靠近窗户的位置，以利于采光；冰箱则放在洗菜池对面的墙脚。这样炉灶、冰箱和洗菜池即形成了一个三角形的工作空间。
U型：工作区共有两处转角，和L 型的功能大致相同，但空间要求较大，开间净空至少为2.4米。水槽最好放在U 型底部，并将配膳区和烹饪区分设两旁，使水槽、冰箱和炊具连成一个正三角形。U型之间的距离以1.2米至1.5米为宜，使三角形总长、总和在有效范围内。如图4。
另外，可根据以上四种基本形态和不同的空间及个人喜好有所创新，将厨台独立为岛型或半岛型。习惯中餐的家庭不宜将灶台设置在岛型工作台上，因为在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上甚至附近的地面都很油腻。
4、 立体空间
厨房的面积一般来说是有限的不可能太大。但厨房里的东西却缺一不可。炉具、抽油烟机、配菜台、碗橱、水槽、冰箱、消毒柜、微波炉、烤箱以及各种瓶、罐、盆等。这里往往是家庭中最杂乱的地方。要将上述物品安排得有条有理、节省面积、整洁卫生、便于使用最好的方法是巧妙规划和利用立体空间，如：
①在墙上设吊柜或壁柜，可以节省空间，且应把柜子封闭起来，使收纳功能更强，给人的感觉更整洁。
②厨房应注意隐藏收纳，烤箱、烘碗机、微波炉、电冰箱、炉具、抽油烟机等，都可通通内嵌在橱柜之间。这样不仅使用方便，看起来也是清爽无比。
③吊柜与操作平台之间的间隙一般可以利用起来，设置一些挂钩或小置物架放取一些烹饪中所需的用具。
④利用旋转搁物架充分利用转交空间，在橱柜下方设置部分开放空间专门用于放置垃圾桶。
⑤创造空间的使用灵活性：如储藏柜高度可调，折叠式有餐桌功能的碗橱等。
5、通风排气
组织厨房通风排气的目的，不仅使厨房能保持空气新鲜，而且不影响其它房间，更重要的是保证炊事行为者不在操作过程中不受有害气体的侵害。所以厨房除自然通风外，还必须将炊事行为中产生的有害物在扩散前直接排除，即机械通风。
⑴自然通风
住宅中厨房必须直接对外开窗，在有条件的情况下，厨房能够在入户花园处开门则更理想。主要是利用门、窗组织空气自然对流。如图2，尽量把厨房安排在建房地区主导风向的下风向（如风玫瑰图所示），以便在一年大部分时间中，炊事行为过程中产生的气、味可从阳台的门窗顺利排出室外，而不会污染别的房间。当然在一年小部分时间中，风还是会逆主导风向而吹，那时就只能靠机械通风排出气、味了。
⑵机械通风：
主要包括抽油烟机和排风道两部分。抽油烟机的主要功能是收集油烟它设在灶台的正上方靠近排风道的位置，而且连接抽油烟机和排风道之间的排风管的长度应尽可能的短。另外，抽油烟机一定不能设在窗户旁边或窗台正上方，这样窗外吹进的风会把油烟吹散，使抽油烟机排风效果不佳。
排风道在住宅设计中是必不可少的，以前的住宅设计由于没设排风道，抽油烟机的排风管直接室外，造成油烟倒灌或排出室外的油烟又被风吹进室内，使排油烟效果大打折扣。现在普遍采用的排风道是变压式的。这种排风道内设置了变压板，偶合式倒流装置及防串烟排气阀，有效的避免了串烟与串味的发生。另在屋顶设置了减压防倒灌排风帽，不仅能有效防止雨水飘入排气道，而且能将自然风的能量转化为吸引力，帮助气道内气流排出。
6、其他
我国现已进入老龄化社会，针对这种趋势，在厨房设计中应考虑其也能适合老年人使用。例如：确定合理的厨房与相邻地面的高差等。
另外，住宅厨房是住宅中科技含量最高、涉及面最广、需要各工种配合、综合设计的部位。因此，厨房的整合设计将是一种必然的趋势。所谓整合设计就是从整体出发、全面考虑，注重长久的综合效益。所以厨房设计中各种管线必须进行统一设计，统一协调，统一施工，不得以各自的特殊性破坏整体布局。这就需要在设计和施工中，各专业和部门积极的配合，共同协作，才能建造出更加健康、舒适的厨房。
〔参考文献〕
（1）温秀马韵玉，住宅厨房、卫生间设计与装饰〔M〕沈阳；辽宁科学技术出版社，1997。
（2）陈登鳌、蔡吉安、等，建筑设计资料集〔M〕北京：中国建筑工业出版社，1996。